Chrom und der Umgang des Körpers mit Kohlenhydraten, Fett und Eiweiß

Makronährstoffe — drei Stoffgruppen, ein gemeinsamer Begriff

Der Sammelbegriff Makronährstoffe fasst diejenigen Bestandteile der Nahrung zusammen, die in Gramm-Mengen aufgenommen werden: Kohlenhydrate, Fette und Eiweiß. Sie liefern den weitaus größten Teil der täglichen Energiezufuhr. Mikronährstoffe stehen dem gegenüber: Vitamine, Mengenelemente und Spurenelemente, die selbst keine Energie beisteuern, aber in den Umsetzungswegen der drei großen Stoffgruppen auftauchen.

Chrom gehört in die letzte dieser Kategorien. Der gesamte Bestand im menschlichen Körper wird in Schätzungen zwischen einem und sechs Milligramm angegeben — verteilt über Leber, Milz, Knochen und Weichgewebe. Zum Vergleich: von Calcium trägt ein Erwachsener rund ein Kilogramm mit sich herum. Die Größenordnung erklärt, warum Chrom in Ernährungstabellen häufig in Mikrogramm und mit großen Spannen notiert wird.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat zu Chrom wissenschaftliche Gutachten vorgelegt. Auf deren Grundlage hat die EU-Kommission zwei gesundheitsbezogene Angaben in das Unionsregister aufgenommen. Beide beziehen sich ausschließlich auf dreiwertiges Chrom aus zugelassenen Nährstoffquellen und dürfen nur verwendet werden, wenn ein Lebensmittel eine signifikante Menge davon enthält.

Weshalb die Zufuhr in Mikrogramm gerechnet wird

Der Nährstoffbezugswert, der auf europäischen Verpackungen als Grundlage für Prozentangaben dient, liegt bei Chrom bei 40 Mikrogramm pro Tag. Das ist die kleinste Bezugsgröße unter allen Mineralstoffen, die in Anhang XIII der Lebensmittelinformationsverordnung geführt werden. Ein Etikett darf eine der beiden zugelassenen Angaben erst tragen, wenn eine Portion mindestens fünfzehn Prozent dieses Werts abdeckt — also sechs Mikrogramm.

Deutschsprachige Fachgesellschaften nennen für Erwachsene einen Schätzbereich von 30 bis 100 Mikrogramm pro Tag. Ein Schätzbereich ist ausdrücklich keine Empfehlung, sondern die Spanne, innerhalb derer die vorliegenden Beobachtungsdaten liegen. Diese Unterscheidung geht in der Alltagskommunikation oft verloren.

Angaben nach Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang XIII, sowie nach veröffentlichten Referenzwerttabellen. Rundungen möglich.

Warum die Zahlen zu Chrom in den Tabellen schwanken

Wer Chromgehalte in verschiedenen Nährwertwerken nachschlägt, findet für dasselbe Lebensmittel häufig Werte, die um den Faktor drei auseinanderliegen. Dafür gibt es drei nachvollziehbare Gründe, und keiner davon deutet auf einen Fehler in den Tabellen hin.

• Der Boden gibt vor, was in die Pflanze gelangt. Getreide von chromreichen Böden führt mehr davon als dieselbe Sorte aus einer anderen Region.
• Die Verarbeitung greift ein. Beim Ausmahlen von Getreide gehen die Randschichten verloren, in denen ein großer Teil des Spurenelements sitzt.
• Geräte aus Edelstahl geben Chrom ab. Saure Speisen, die länger in einem Topf ziehen, nehmen messbare Mengen aus der Legierung auf. Bei Laboranalysen wird dieser Weg als Kontaminationsquelle geführt und aufwendig ausgeschlossen.

Dreiwertig und sechswertig: zwei chemisch getrennte Welten

Chrom kommt in mehreren Oxidationsstufen vor. In Lebensmitteln und in Nährstoffpräparaten liegt praktisch ausschließlich die dreiwertige Form vor, geschrieben als Cr(III). Die sechswertige Form, Cr(VI), entsteht in industriellen Prozessen wie der Galvanik und wird toxikologisch völlig anders eingeordnet. Beide teilen sich das chemische Symbol und sonst wenig.

Diese Trennung ist der Grund, weshalb die europäische Nährstoffgesetzgebung genau auflistet, welche Chromverbindungen einem Lebensmittel überhaupt zugesetzt werden dürfen. Nur Verbindungen aus dieser Positivliste kommen als Grundlage für eine der beiden zugelassenen Angaben in Betracht.

Was die Analytik an einer Getreideprobe misst

Zur Bestimmung wird eine Probe zunächst im Säureaufschluss zersetzt, anschließend über Massenspektrometrie mit induktiv gekoppeltem Plasma vermessen. Das Verfahren erfasst das Element als solches, nicht die Verbindung, in der es vorlag. Eine Tabelle sagt also, wie viel Chrom in der Probe war — nicht, in welcher Form es beim Essen ankommt und wie viel davon der Darm passiert.

Genau hier liegt die Grenze dessen, was eine Zahlenreihe leisten kann. Die zugelassenen Angaben beziehen sich auf die Zufuhr, und die Zufuhr ist tabellarisch gut beschreibbar. Alles, was danach im Körper geschieht, ist Gegenstand der Forschung und nicht Gegenstand einer Kennzeichnung.

Der Wortlaut noch einmal in vollem Satz

„Chrom trägt zu einem normalen Stoffwechsel von Makronährstoffen bei“ — Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012.

„Chrom trägt zur Aufrechterhaltung eines normalen Blutzuckerspiegels bei“ — Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012.

Beide Sätze gelten für die allgemeine Bevölkerung und setzen eine ausreichende Zufuhr voraus. Sie sagen nichts über eine Wirkung bei bestehenden Erkrankungen aus, und sie ersetzen keine ärztliche Einschätzung.

Spannen aus veröffentlichten Analysenreihen. Herkunft, Anbaujahr und Zubereitung beeinflussen den Einzelwert erheblich.